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名廚餐廳誰當家 AYE AYE, CAPTAIN! – Part 2

名廚再怎麼厲害都不可能隨時隨地出現在每個分店掌管餐廳。到底誰是名廚餐廳背後真正的掌廚者?這邊訪問了七位名廚餐廳的行政主廚,他們要聊聊外界不為人知的故事,以及他們的傳奇老闆

Davide Bizzarri
新加坡Fratelli行政主廚

Bizzarri之前是新加坡聖陶沙名勝世界邁克爾酒店的行政主廚,目前則是在義大利三星名廚兄弟檔EnricoRoberto Cerea的規劃下,帶領新加坡的Fratelli餐廳。

你擔任行政主廚的主要目標跟規劃是?

永遠給客人留下最深刻與最美好的用餐經驗,以及繼續增進我的廚藝,和提昇餐廳與我的團隊的知名度。

你個人的行事風格與Cerea兄弟檔主廚的差異是?

可說大致雷同。他們的料理是以當代手法詮釋傳統義大利經典料理,手法創新,但味道與食譜絕對是嫡傳自媽媽的手藝。他們兩人來自北義大利的倫巴底,我則是來自中義的比薩,北義跟中義在義大利菜上還是有一點點的些微差異,我喜歡他們的精緻細緻部分。不管如何,我們的義大利菜絕對遵循食材最自然的原味,而且我們喜歡融合不同質地與不同風味輪廓的食材,好比熱跟冷、柔與酥,以求取最佳平衡狀態。有點像是寫歌做音樂,每個樂器都要有清楚的表現。

你在Fratelli中有多少的主導權呢?

Cerea兄弟會先開出方向,至於該怎麼細部執行菜單菜色,我們則會一起討論。而且很重要一點的是,我在新加坡住了快12年,所以他們會詢問我對本地人口感偏好的意見。

Cerea兄弟檔工作,你會有自己的發展空間嗎?

全義大利只有九間米其林三星餐廳,我當然代表我自己,當然也代表著Cerea兄弟在美食界打拚近半世紀的努力。我很榮幸與他們共享卓越,以及追求他們所要求的卓越。

 

Philip Leong
吉隆坡Nobu總主廚

馬來西亞出生的Leong原本是在愛爾蘭都柏林做室內設計工作。在擔任吉隆坡Nobu總主廚之前,他在日本廚神松久信幸位於倫敦伯克利街的Nobu接受了九年訓練。

你是如何遵守著松久信幸的廚藝理念,又能把自己的風格帶進創作的料理裡呢?

全世界Nobu餐廳的菜色都有一致性標準,但松久先生都會鼓勵他的主廚們盡可能實驗與創作新菜色。我是馬來西亞人,我使用了些在地元素與食材於料理之中。我懂馬來西亞在地食材的特殊性,也懂在地人的口感喜好,也就是我加了點家鄉味。我們就做過用蝦子做祕魯串燒,做過火龍果醃生魚以及智利鱸魚搭配甜菜與味噌。

有沒有什麼與松久先生深刻的互動經驗可以分享呢?

松久先生是到處出差旅行的大忙人,所以只要他有空來吉隆坡找我們,我們一定跟他開會,他也會在廚房裡秀新菜給我們看。有一次我們所有人到新加坡F1賽車現場做快閃攤位,松久先生也在,全球各地他的主廚們也都在,我們簡直是忙翻了,但松久先生在時間緊迫的壓力下依然從容出菜。還有一次他突然對我講日文,我回答說:「松久先生,我不會日文啊。」松久先生笑著回我說:「喔!我差點以為你是日本人。」

有沒有什麼松久先生小祕密可以跟我們分享?

他很喜歡吃稻庭烏龍麵,幾乎每餐無稻庭烏龍麵不歡。

 

Olivier Jean
台北L’Atelier de Joël Robuchon行政主廚

Jean曾在法國名廚Joël Robuchon巴黎與蒙地卡羅的餐廳工作。他在台北的L’Atelier de Joël Robuchon擁有四年半的工作經驗。

在台灣擔任行政主廚有沒有什麼可以分享的經驗?

Robuchon除了是我的老闆之外,更可以說是我的導師,甚至他對我有父親的感覺。在台北L’Atelier de Joël Robuchon的職務是我第一個海外工作機會,也讓我瞭解與熟悉台灣文化、台灣的人文風情以及美食。我也學習到如何與不同語言背景的人交流甚至教他們廚藝,當然是Robuchon的拿手廚藝。這對我來說每天都是挑戰。

如何在Robuchon的羽翼下發展自己的廚藝風格?會對名廚的高標準感到壓力嗎?

我首要目的就是把台北的餐廳管理好,它就像是自我手中誕生的嬰孩。我的廚藝風格是喜歡跟客人互動、建立良好關係。要維持名廚的高標準絕對會有壓力,但我覺得這是正向的,只要對工作保有熱情,壓力反倒會是驅策你成長的動力。

 

 

Sabrina Stillhart
新加坡Bread Street Kitchen行政主廚

Stillhart17歲時曾於瑞士擔任廚房學徒,過去10年間,她曾服務於英國名廚Gordon RamsaySavoy GrillBoxwood Cafe等餐廳。她現在是新加坡濱海灣金沙酒店的Bread Street Kitchen行政主廚,她還是創店元老。

分享一下在Gordon Ramsay旗下餐廳工作十年的經歷。

2010年時我有幸能參與知名餐廳Savoy Grill的開幕籌備事宜。倫敦Bread Street Kitchen2011年開幕時,我也是籌備團隊之一。最讓我難忘的事當然是我被任命為新加坡Bread Street Kitchen的行政主廚。

你對於餐廳經營方向有多少的主導權?

Bread Street Kitchen本店在倫敦,在香港、新加坡、杜拜、三亞都設有分店,所以基本上我們是所有的店一起工作並且共享一致的經營概念。我們有統一制式化的菜單方向,但會允許各分店運用當地獨有的特色食材,例如在新加坡我們會以在地化的角度慶祝農曆年,同時我們也會舉辦Gordon Ramsay所創造的威靈頓牛排節。

如果Gordon Ramsay來到新加坡的店裡,妳會怎樣跟他互動?

我會把所有一切大小事都準備萬全,讓他有充分的時間跟店內客人互動跟見面,客人光是能看到Gordon Ramsay本尊就開心的不得了。我們也會一起溝通菜單方向,提醒他接下來會舉辦哪些活動,他也會適時給我回饋跟意見。

有沒有什麼與Gordon Ramsay的有趣互動過程可以分享?

有一次我在Union Street Cafe吃家庭聚餐,那也是公司集團的餐廳,Ramsay看到我就給我個驚喜,過來跟我們全家打招呼還一起喝酒。直到現在只要Gordon看到我,都還會跟我說:「代我跟你母親問聲好喔。」

 

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