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名廚餐廳誰當家 Aye Aye, Captain! – Part 1

名廚再怎麼厲害都不可能隨時隨地出現在每個分店掌管餐廳。到底誰是名廚餐廳背後真正的掌廚者?這邊訪問了七位名廚餐廳的行政主廚,他們要聊聊外界不為人知的故事,以及他們的傳奇老闆

Paul Eschbach
上海Jean-Georges行政主廚

Eschbach畢業自美國烹飪學院,在2002年加入Jean-Georges Vongerichten開的創意中式餐廳66前曾在肉鋪工作與幹過外燴。20139月,他開始掌管上海Jean-Georges

你是如何能一方面遵守著Vongerichten的廚藝理念,另一方面又能把自己的風格帶進你創作的料理裡呢?

把簡單的東西做到極致,只用最好的食材與挑選最好的風味讓彼此做最好的搭配。不論是香煎鵝肝搭配草莓或搭配沙拉,最基本的邏輯是做最好的料理。

Vongerichten主廚開設的旗下餐廳工作15年,有沒有什麼經驗值得與我們分享?

你每天都會想變得更好,這很棒。每天一大早就去紐約的聯合廣場農夫市集買菜…我永遠不會忘記在紐約Nougatine的工作經驗,每個週五跟週六晚上我都在煮魚,雖然我那時只是個副主廚。

Vongerichten主廚多年的相處經驗,有沒有什麼印象深刻的可以分享?

我在紐約Jean-George工作時,只要Vongerichten沒出差旅行的話,他天天都會到餐廳裡。我都會觀察他的一舉一動,看他在幹嘛、看他注意哪些事。有一次我發現他從地上撿起一個小到超級不起眼的小垃圾,然後他還會去翻垃圾桶,看哪些食材給浪費掉。他每天進廚房的第一件事就是進冰箱檢查食材,檢查冰箱乾不乾淨。保持整潔,不浪費食材,是我從他身上學到的。

會感受到時時得維持高標準的壓力嗎?特別是在如此知名主廚開的餐廳裡工作。

感覺比較像是不想讓家族成員失望。說實話,會,當然會有壓力。

 

Park Suk Hwan
首爾Dosa by Baek Seung Wook行政主廚

你可能很難想像當廚師的Park竟然是體育系畢業,這也難怪他服務的老闆Baek Seung Wook也是位從職業雪板選手轉廚師的例子。Park先是在拉斯維加斯的Yellowtail and Kumi服務,2016年加入Dosa後帶領團隊在去年獲得米其林星級評鑑。

你跟Baek主廚的風格差異是?

我們都喜歡從傳統料理尋找靈感,然後創作新菜單用季節性食材來重新詮釋,呈現每道料理最棒的特質。例如,我們都會在生魚料理中加入炸紅蔥,這樣可以增添軟中帶酥的口感。光是用想的就讓人口水直流。Baek主廚的個性很好,他很在意細節,這是我想學的風格,而且我也將廚房團隊朝這方向訓練。

Baek主廚一定有自己的料理哲學,你是如何在執行他的標準同時又能表現出個人特色?

我完全以嚴謹的方式遵循Baek主廚在料理上所想要表現的細節之處,但有時我會在不更動他對菜色調性設定的前提下,修改當中使用的食材元素,例如我會把經典的鮪魚披薩換成櫛瓜披薩。Baek主廚對我挺信任的,他設定出方向,然後我們盡可能遵循那個方向。好比菜單規劃上,他先是開出方向或給建議,然後我們大家再用視訊會議跟他溝通細節。

Baek主廚在廚房裡的行事風格是?

他大概兩個月來一次首爾,他來的時候我們所有人都跟他一起工作一起吃飯。我也會藉著他來的機會跟他當面討論執行細節是否正確。還有我們都很喜歡他,他都把餐廳員工逗得很樂。

活在擁有如此盛名的主廚之下會不會有很大的壓力呢?

我從來沒考慮過壓力的問題。我很榮幸以及很興奮能跟來自世界各地不同背景的高手一起工作,我也不認為有米其林星星加持的主廚有什麼跟一般人不同,他們只是熱愛料理以及對每天都充滿熱情。

 

Stephane Gortina
香港Rech by Alain Ducasse行政主廚

就在2017年不到開幕一年之內,Gortina就帶領開設在香港洲際酒店的Rech by Alain Ducasse獲得米其林一星榮耀。GortinaAlain Ducasse的餐廳擁有超過十年的工作資歷,而且在法國、俄羅斯、英國、卡達、模里西斯等國家都有掌廚經驗。

你個人的料理特色是?這跟Alain Ducasse的有哪些相似或相異之處?

我跟他工作13年,管理方式基本上也是基於Ducasse對料理所設下的標準。我會盡可能教導新進廚師手藝,並且與他們分享我的經驗跟知識。不斷培養新廚師學會我們的手藝。不怕沒人才,這也是為何Alain Ducasse可以建立出全球餐飲帝國的原因。

你個人對餐廳菜色的走向掌控權有多少呢?

我可以對每個新菜單提出新菜色,當然還是得全部經過Ducasse同意才行。

Ducasse多年的相處過程中,有沒有什麼讓你印象深刻的事?

有一次在俄羅斯聖彼得堡的Mix,我跟Ducasse一起負責一個晚宴。晚宴結束後,他本人親自當面跟我說四次他超開心的。這個舉動讓我心裡充滿成就感。

Ducasse的餐廳工作,你展現個人風格的空間大嗎?

我是行政主廚,Ducasse也會給我一定空間讓我表現我對廚藝的想法,以及包括我可以招募我想要招募的人,以及我可以依我自己的方式跟客人互動。這些都讓我有空間展現自己。

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